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Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata

Da Alberico Cybo al Lardo di Colonnata

È forse grazie all’editto medievale di Alberico Cybo che in una delle cicliche crisi delle cave di marmo, obbligò gli abitanti dei paesi circostanti l’imponente bacino marmifero delle apuane a dedicarsi alla pastorizia e all’allevamento, se oggi siamo a parlare di lardo. E da allora il lardo col pane costituì il pasto dei cavatori. Ma oggi possiamo rendere omaggio al “lardo di Colonnata” perché l’umile cibo dei cavatori è divenuto sfiziosa e imprevedibile leccornia reperibile sulle tavole della grande ristorazione internazionale.
Bianco rosato, il più apprezzato solcato da una striscia rosa più intenso, il lardo è stagionato nelle conche di marmo. Marmo che per la sua porosità caratteristica, deve essere estratto a Colonnata dagli adiacenti bacini dei Canaloni.
Tagliato in pezzi da 500 grammi a 2 chilogrammi, spessore da tre a otto centimetri a seconda della parte utilizzata, compresa tra la regione occipitale e le natiche e tagliata in corrispondenza della pancetta.
La stagionatura varia a seconda delle dimensioni delle pezzature e si fa decorrere dal momento della salatura. La salamoia varia e ciascuna ha un po’ i suoi segreti. Non potrà comunque mancare oltre al sale marino, aglio fresco spezzato, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, pepe nero macinato, anice stellato. Il rito comincia con la pulitura della conca che viene poi strusciata con l’aglio deponendovi foglioline di rosmarino (guai però a lasciarvi cadere il legno). Sul fondo un leggero strato di sale marino e una spolverata di pepe macinato, di cannella, di chiodi di garofano macinati senza dimenticare l’aglio e il rosmarino spezzettati. Quindi si può deporre il lardo avendo cura di premerlo forte verso il basso e di non lasciare neppure il minimo spazio tra i pezzi. L’operazione si ripeterà ad ogni strato. Fondamentale è però che la salatura segua immediatamente la morte del maiale il quale, attenzione, non dovrà sostare neppure una giornata in frigorifero.
La conca così riempita e coperta con una lastra di marmo va conservata in una fresca cantina per stagionare il lardo almeno sei mesi.
Questo rito trova la sua conclusione sul piatto. E allora ci si potrà sorprendere per il gusto straordinario di questo salume che si scioglie in bocca.

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