Lardo

 

 

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Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine. Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza della pancetta e si ripulisce della parte più grassa, detta sugnosa. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente rifilate e lavorate in un modo particolare, frutto di antica tradizione e di secolare esperienza. Si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo [conca] poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero: prima le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aromi (camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino, e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a strati, alternando sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane così nella conca per almeno sei mesi per l'indispensabile stagionatura. Al termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Privato della cotenna viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto, o contorno a determinati piatti.
Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente a tale funzione poiché ha delle caratteristiche particolari di traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori che, passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento. Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la tradizione.
La denominazione "Lardo di Colonnata" si può individuare nella località di Colonnata ma, soprattutto in un metodo di stagionatura che è quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche ottimali per tale uso. Pertanto, è il marmo il protagonista di questo sistema di produzione e con esso tutto il comprensorio Apuano che ne è la patria per eccellenza.
Il sistema di lavorazione è quindi quello di centinaia di anni fa e, La Bottega Di Adò ne ha mantenuto la tradizione e le ricette orignali.

 

 

 

 

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Conche di marmo per la stagionatura

 

 

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Fette

 

 

 

 

 

 

 

 

Fasi luna

 

Basso rilievo trovato sopra una conca del 1500.

Si vedono un suino, un campo e la fase lunare

ideale per la lavorazione.

 

 

 

 

 

 

Scriveva Ippocrate, il padre della medicina,

quattro secoli e mezzo prima di Cristo:

 

"la carne di maiale é tra le carni quella che fornisce

al corpo umano più forza ed é ottimamente digeribile".

 

 

 

 

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E così scrive la studentessa Francesca Ugolini

classe 2° A Scuola media Dazzi (Carrara).

 

Il Buon Lardo di Adò

Ciao, il Lardo son di Adò
e come son nato ora ti dirò.

Son bianco, famoso e a lungo stagionato
E per mesi nel marmo son stato.

Il mio grasso dolce e squisito
Dalla schiena di un porcellino mantovano
Fu rapito.

Era tra tutti i maialetti il più sano e grassottello
Scelto perché vispo e bello.
Così nel mezzo della sua pigra vita
Si ritrovò a Massa che la sua attesa era finita.

Non so ben dir come lì io arrivai
Ma ai piedi delle Apuane giunto,
fui lavorato massaggiato e pulito.

Stupito e stanco
Sognavo di dormire in un letto di sale tutto bianco.

Fui messo nella conca di marmo di Carrara,
per mesi e mesi una salamoia rara
mi ha insaporito all’odore di pepe cannella  salvia e rosmarino
e mi ha reso gustoso e sopraffino.

In quella stanza fresca l’aglio di Massa regna sovrano:
lo strofina con la mano
un’energica signora per pulir la mia dimora.

Quando mi sveglio finalmente
Mi attende
Un sacchetto robusto e trasparente
Che della mia bellezza non nasconde proprio niente.

Un viaggio lungo e avventuroso ora mi porterà lontano
Quarantotto ore: orologio alla mano!

Dall’Italia alla Francia
A anche in Giappone e in Argentina,
ma mi conoscono perfino in Cina!

Tutto il mondo mi vorrebbe imitare
Ma sono unico e non si può fare
Perché il Lardo son di Adò
Chi mi assaggia scordarmi più non può!!

 

 

 

 

 

 

 

 

Ceralacca

 

 

 

 


La Bottega di Adò - via Nerino Garbuio - 54038 Montignoso (MS)

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