Il Lardo

FETTE DI STORIA

Scriveva Ippocrate, il padre della medicina, quattro secoli e mezzo prima di Cristo "che la carne di maiale é tra le carni quella che fornisce al corpo umano più forza ed é ottimamente digeribile".

LARDO STAGIONATO IN CONCHE DI MARMO DI COLONNATA

Un prodotto dimenticato ed oggi riscoperto e rivalutato come uno dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine. Il lardo si ottiene prendendo lo strato grasso della schiena del maiale e lo si taglia in corrispondenza della pancetta e si ripulisce della parte più grassa, detta sugnosa. Queste grandi fette di lardo vengono accuratamente rifilate e lavorate in un modo particolare, frutto di antica tradizione e di secolare esperienza. Si pongono in una vasca scavata in un blocco di marmo [conca] poche ore dopo la macellazione, senza alcuna sosta in frigorifero: prima le conche sono vigorosamente strofinate con aglio e aromi (camicia), quindi si adagia il primo pezzo di lardo sul fondo, su uno strato di sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino, e salvia spezzettati. La conca viene poi riempita a strati, alternando sempre il lardo al sale ed agli aromi, e chiusa con una lastra di marmo. Il lardo rimane così nella conca per almeno sei mesi per l'indispensabile stagionatura. Al termine, il lardo esce asciugato dal sale, profumato ed insaporito dagli aromi. Privato della cotenna viene tagliato a fette sottili e servito come antipasto, o contorno a determinati piatti.
Il marmo estratto dalle cave di Colonnata si presta particolarmente a tale funzione poiché ha delle caratteristiche particolari di traspirazione e impermeabilità e soprattutto è ricco di carbonato di calcio. Il lardo lavorato in questa maniera ha origini antichissime in quanto rappresentava uno degli alimenti principali dei cavatori che, passando giorni interi nelle sperdute cave, avevano trovato con questo sistema di stagionatura il modo ottimale per avere a disposizione un prodotto sempre fresco e in perfette condizioni di mantenimento. Colonnata, essendo un paesino di cavatori, ha valorizzato questo alimento e nel tempo ne ha mantenuto la tradizione.
La denominazione "Lardo di Colonnata" si può individuare nella località di Colonnata ma, soprattutto in un metodo di stagionatura che è quello delle conche di marmo che ha le caratteristiche ottimali per tale uso. Pertanto, è il marmo il protagonista di questo sistema di produzione e con esso tutto il comprensorio Apuano che ne è la patria per eccellenza.
Il sistema di lavorazione è quindi quello di centinaia di anni fa e, La Bottega Di Adò ne ha mantenuto la tradizione e le ricette orignali.

Inoltre con lo stesso procedimento viene stagionata anche la pancetta con ottimi risultati.

Vi sono diverse pezzature di lardo e pancetta sotto vuoto: da 500 gr. fino a 4 kg.