Tra la vigilia, il pranzo di Natale e le serate con gli amici, il tagliere di salumi è quasi sempre il primo piatto ad arrivare in tavola. Basta poco per farlo bene: pochi salumi scelti con criterio, un paio di formaggi, qualcosa di dolce e qualcosa di acido, il pane giusto e un vino che li accompagni. Ecco come lo prepariamo noi, dal nostro salumificio di Montignoso.
Cosa mettere su un tagliere toscano
La regola più semplice è scegliere salumi diversi per consistenza e sapore, in modo che ogni assaggio sia diverso dal precedente. Su un tagliere ben fatto non mancano quattro famiglie.
Un salame
Il salame è la base del tagliere. Per un sapore pieno scegli il Salame Gentile delle Apuane; se preferisci un formato più piccolo, il salamino nostrale o il nostro salametto Adorino. Taglialo a fette di qualche millimetro, leggermente in diagonale.
Un salume intero, dolce e morbido
La coppa stagionata e il prosciutto crudo Cuor di Bontà vanno affettati sottilissimi: sono loro a dare morbidezza al tagliere e a piacere a tutti, anche ai bambini.
Il lardo
In Toscana un tagliere senza lardo è incompleto. Puoi scegliere il Lardo di Colonnata IGP o il nostro lardo stagionato in conca di marmo. Va tagliato sottile e lasciato qualche minuto a temperatura ambiente, così diventa morbido e profumato: abbiamo spiegato tutto in come servire il lardo di Colonnata. Per chi vuole qualcosa da spalmare, c’è la crema di lardo sui crostini caldi.
Un salume cotto della tradizione
È la parte che rende il tagliere davvero toscano. Il biroldo, con le sue spezie, e la soppressata sono salumi cotti che sorprendono chi non li conosce: mettine poche fette, sono un ottimo argomento di conversazione a tavola.
Formaggi e accompagnamenti
Due formaggi bastano: uno più giovane e uno più stagionato. Il pecorino Grotta delle Fate, affinato in grotta, e il pecorino Gran Riserva stagionato almeno 12 mesi fanno una bella coppia. Accanto al pecorino stagionato metti un cucchiaino di miele di acacia.
Per pulire il palato tra un salume e l’altro serve qualcosa di acido: le cipolle rosse in agrodolce o la giardiniera. Completa con pane toscano sciocco, crostini caldi e qualche grissino stirato a mano.
Quanto prenderne
- Come antipasto: circa 80–100 g di salumi a persona, più 30–50 g di formaggio.
- Come piatto principale (un aperitivo lungo o una cena informale): 150–200 g di salumi a persona.
Meglio tre o quattro salumi in quantità giusta che otto assaggi minuscoli: il tagliere resta ordinato e ogni sapore si riconosce.
Come comporlo
- Togli i salumi dal frigo 20–30 minuti prima di servirli: il freddo spegne i profumi, soprattutto del lardo.
- Affetta all’ultimo momento, o comunque poco prima, per non far seccare le fette.
- Disponi dal più delicato al più saporito: prosciutto e coppa, poi salame, poi lardo e salumi cotti speziati.
- Riempi gli spazi con formaggi, ciotoline di miele e sottaceti, grissini e qualche noce.
Con cosa berlo
Con i salumi toscani funziona bene un rosso di medio corpo, come il Chianti Rufina DOCG I Domi o il Montepepe Rosso, che nasce proprio a Montignoso. Se sul tagliere domina il lardo, prova un bianco sapido come il Muri Grandi. Altri abbinamenti li trovi nel nostro articolo su vino e salumi.
Dove trovare tutto
Tutti i salumi di questo articolo sono prodotti o selezionati da noi e si trovano nel nostro shop online, con spedizione in tutta Italia. Per le feste conviene ordinare con qualche giorno di anticipo, così il tagliere arriva in tempo per la vigilia.