Il lardo di Colonnata è uno dei salumi più delicati della tradizione toscana, ma basta poco per rovinarlo: una fetta troppo spessa, un piatto freddo di frigorifero, un abbinamento che lo copre. Qui raccogliamo quello che abbiamo imparato in bottega, dal 1883 a oggi, su come tagliarlo, servirlo e conservarlo.
Cos’è il Lardo di Colonnata IGP
È lo strato di grasso della schiena del maiale, stagionato per almeno sei mesi nelle conche di marmo, vasche scavate in un unico blocco di pietra. Le conche vengono strofinate con aglio e aromi, poi riempite a strati: lardo, sale marino grosso, pepe nero appena macinato, aglio fresco, rosmarino e salvia. Il marmo delle cave di Colonnata, sopra Carrara, lascia respirare il lardo e lo mantiene fresco: per questo era il companatico dei cavatori, che passavano giornate intere in montagna. Se vuoi la storia completa, l’abbiamo raccontata in Da Alberico Cybo al Lardo di Colonnata.
Come tagliarlo
Il lardo va tagliato sottilissimo, quasi trasparente: è così che si scioglie in bocca e libera i profumi della stagionatura. Con l’affettatrice è più facile; a mano serve un coltello lungo e ben affilato, tagliando il trancio dal lato della cotenna. La cotenna e la crosta di sale e aromi si tolgono prima di servire. Meglio affettare solo quello che si mangia subito: le fette tagliate si asciugano in fretta.
La temperatura giusta
Appena uscito dal frigorifero il lardo è duro e quasi senza sapore. Tiralo fuori un quarto d’ora prima di servirlo: a temperatura ambiente diventa morbido e vellutato e si sentono il pepe, il rosmarino e l’aglio.
Cinque modi per servirlo
- Sul pane caldo. È il modo classico: una fetta di pane toscano tostato, ancora caldo, e sopra il lardo appena tagliato, che inizia a sciogliersi. Non serve altro.
- Con il miele. Una goccia di miele sul lardo sul pane: il dolce e il salato si bilanciano. Prova con il nostro miele di acacia.
- Nel tagliere toscano. Accanto a salame, biroldo e pecorino, il lardo è la nota morbida del tagliere. Mettilo per ultimo, sul pane, perché non perda temperatura.
- Sulla pizza bianca o sulla focaccia appena sfornata. Le fette si appoggiano a fine cottura, mai prima: il calore del forno le scioglierebbe del tutto.
- Per avvolgere. Gamberi, capesante o asparagi avvolti in una fetta di lardo e scottati pochi secondi in padella: il lardo si scioglie e li insaporisce.
Se preferisci qualcosa di pronto da spalmare, c’è la nostra crema di lardo, ottenuta macinando finemente il lardo stagionato in conca.
Per qualche idea in più in cucina, guarda le nostre Ricette d’Eccellenza, con diversi piatti a base di lardo e pancetta.
Con cosa berlo
Il lardo chiede un vino che pulisca la bocca. Un bianco fresco e sapido della nostra costa funziona benissimo: per esempio il Muri Grandi Liguria di Levante bianco. Chi preferisce il rosso può scegliere un rosso toscano giovane e non troppo tannico. Abbiamo scritto qualche riga, scherzosa, anche su vino e salumi.
Come conservarlo
Il trancio sottovuoto si conserva in frigorifero tra 0 e +4 °C fino alla data indicata sulla confezione. Una volta aperto, avvolgilo nella carta per alimenti (non nella pellicola) e tienilo nella parte meno fredda del frigorifero; consumalo entro qualche settimana. Se compare un leggero velo più scuro sulla parte esposta, basta asportarlo con il coltello.
Lardo di Colonnata IGP e lardo stagionato in conca: che differenza c’è
Il nome Lardo di Colonnata IGP spetta solo al lardo prodotto a Colonnata secondo il disciplinare della denominazione. Il nostro lardo stagionato in conca di marmo segue la stessa lavorazione tradizionale, con gli stessi aromi e la stessa stagionatura nel marmo, ma senza la denominazione. Sono due prodotti diversi, entrambi da gustare nello stesso modo.
Per due anni di fila, nel 2017 e nel 2018, il nostro Lardo di Colonnata IGP ha vinto il primo premio Platinum al Merano Wine Festival.
Dove comprarlo
Trovi il Lardo di Colonnata IGP nel nostro shop online, in tranci da 450 g o da 1 kg, con spedizione refrigerata in tutta Italia.